Механизм превращения зелёных оливок в чёрные

Зелёные и чёрные оливки, которые также называют маслинами, — это плоды одного дерева. Просто зелёные собираются на начальной стадии зрелости, как правило в октябре, а чёрные — в декабре. Причём по мере созревания оливки, в зависимости от сорта, могут окрашиваться в желтоватый, розовый, пурпурный, коричневый и фиолетовый цвета.

Однако большое количество маслин в продаже на самом деле собраны зелёными и затем меняют цвет во время вымачивания в гидроксиде натрия, обогащённом кислородом.